Normalidad, dragones y cocina.
Terror en la cocina, equipos chamuscados y Argentinos. ¿Qué puede salir mal?
En este capítulo trataré de unir 3 puntos aparentemente inconexos en algo que tiene mucho sentido. El concepto de la la normalidad, los dragones y la cocina. Ve preparando el 🔥 que empieza el plato.
Como todo buen cocinero, todo empieza por una buena Mise-enplace y no hay comida más sencilla de preparar los ingredientes que una BBQ. ¿Te ha pasado alguna vez eso de meter un filete a la BBQ y no saber cómo saldrá? ¿Crudo? ¿Hecho? ¿Para recauchutar las ruedas de tu camión? ¿Hijo de Argentino? (Un abrazo 🇦🇷 ! felicidades por el mundial, pero mejor ya me cocino yo el filete 😅)
Para que salga un buen filete necesitas técnica y experiencia. Controlar el grosor, la altura de la parrilla, el número de distracciones que tendrás, cuanto calor sale de la brasa (sí, carbón, nada de gas, esas no son bbq son una cara y triste sartén agujereada), entre otros factores. Pro-tip: JAMÁS pongas sal a la carne, déjalo para justo antes de emplatar, sino empezará a sudar sus jugos, y vas a comer un filete hervido. 🤮
El tema es que la normalidad, qué no la perfección, la consigues con la experiencia. Y para llegar a ella, necesitas quemar muchos filetes. La perfección requiere de ambas: Técnica y aun más experiencia. Hace pocos días me pasaba algo así…
Estaba cocinando mi mujer y cuando salté a los mandos de los fuegos (por una urgencia familiar médica simple) le pregunté, ¿Esto cuanto rato tiene que estar en el fuego?, a la que ella automáticamente contestó - Lo normal. Y se quedó tan feliz 😄. Y mi cara de “la vas a volver a liar Javier” y “tendrás que escuchar comentarios durante una semana” me aturdía por dentro…
La normalidad para mi no existía sobre ese plato, por lo que o me daba alguna referencia ”pincha la patata y si no se cae verás está cruda” o el resultado era lo más parecido a la pura entropía. Inexplicablemente, lo clavé.
Tranquilo, eso a ti no te pasará. Quizás algún día llegues a clavar los 3 minutos de cocción del vasito de arroz rápido de microondas. Eso señores, no es cocinar. Es seguir instrucciones. Por suerte hay una disciplina de la cocina que para aquellas personas que son extremadamente metódicas, precisas y calculadoras. (No pienses mal Antonio…) LA REPOSTERÍA.
En repostería, si no vamos a dedicarnos profesionalmente, no hace falta innovar. Todo se resume: “Manolito pa que tocas si no sabes, sigue la f^cking receta”. Las recetas de repostería, las de verdad, hechas por chefs de verdad, hago incapié en lo de verdad que encontrarla por internet no es garantía de nada, son aquellas que un buen chef las ha trabajado. Se habrá equivocado unas 50 veces hasta encontrar la cantidad justa de harina, azúcar y huevo.
Un buen “pa de pessic” (en castellano, pan de pellizco o bizcocho) no tiene margen para la improvisación. La receta es la que es. Cualquier diferencia substancial (±10%) de uno de sus ingredientes generará un desequilibrio en los fundamentos de la receta. Estarás haciendo una boñiga, vaya. O la masa será demasiado seca y no dejará crecer las burbujas generadas en las claras montadas a punto de nieve (sí, hay que ponerse el bol en la cabeza y no mancharse), o si no añades el azúcar suficiente (el azúcar es 💩 y si le tiras la mitad, verás que 💩 te sale) la masa no podrá dar la consistencia suficiente a las burbujas y no crecerá como se espera. O peor, crecerá, explotará y se hundirá por el centro. Un libro que me encantó, no por sus recetas, sino por lo que llega a enseñar ha sido Cocina o Barbarie. Para todos aquellos que la cocina os repele, genera ansiedad y hasta la odiáis: Bienvenidos al maravilloso mundo del horror culinario.
Agárrate los machos. El siguiente hilo me hizo llorar. Literalmente. Durante varios minutos. Hacía tiempo que no me moría de la risa yo solo. Si estás tomándote una rica taza de te, mi consejo es que tragues, y lo dejes fuera de tus manos. El que avisa no es traidor.
Lo bueno es que cocinar es fácil. Hay millones de libros, videos en youtube, y cursos por todas partes. Uno de mis sueños es hacer un curso en la escuela Hoffman, algún día tendré tiempo (y dinero) para aprender de verdad.
Mientras tanto, tengo la increíble fortuna de vivir con alguien que desde bien pequeña adoraba mirar a su madre y su abuela a cocinar. Comprar y elegir el mejor corte de carne, los mejores ojos de pescado, pero sobre todo, saberlos cocinar con gusto (y mucha pimienta).
El problema de comer bien, es que ir para atrás, es muy difícil… y probar unos calamares “de potera” como estos, y luego ir a según qué restaurantes notas la diferencia. Vaya si la notas…
El tema es que cuando no sabemos, necesitamos aprender, idealmente de alguien que tenga experiencia y técnica.
¿Mi opinión sobre la polémica de los restaurantes de 3* Michelin?
Es un negocio, pero creo que mucho dinero no ganan. Me gustaría saber si cubren gastos… Eso sí, es un escaparate increible para vender de todo y más. Libros, cursos, anuncios, TV… Si no les fuera rentable, en el conjunto, dudo que continuaran tantos años. También estoy convencido de que les apasiona su trabajo, así que no es todo blanco o negro.
¿Los becarios? A nadie le obligan a trabajar en ningún sitio. Cada uno debe tener unos valores, una ambición y un respeto. Sin respeto, es imposible trabajar. Hay una serie muy buena en Netflix The Bear sobre el caso de un ex-chef de muchas estrellas que decide levantar un antro en mitad de la nada. El trato más que reprochable que había sufrida en su etapa de estrellado y le acababa pasando factura psicológica. Le quedó la técnica y una cabeza medio jodida…
Mi pregunta es, ¿Cuál es el coste de llegar a la élite? ¿Vas a tener que tragarte tu orgullo? ¿Vas a dejar humillarte, repetidamente? ¿Para qué? También pienso que un equipo se fundamenta en el respeto a tus compañeros. Sin respeto no son compañeros, son mercenarios. Cobran (en dinero, en especias, o en promesas) y no esperes ningún tipo de lealtad.
Ocurre algo parecido en las grandes tecnológicas. Una vez tienes la chapa de Google en tu CV, señores, ya eres de otra especie. Level UP! Déjame que dude de lo que has hecho dentro de una macro empresa en apenas 1 año. Con suerte tendrás un par de líneas de código en producción, o seguramente tu proyecto se haya cancelado antes incluso de salir. Mover la aguja en esas compañías es realmente difícil.
Por lo que como manager, ser un dragón y quemar a todos tus subordinados es cavarte tu propia tumba. Las empresas no queman, los jefes son los que queman. No importa el tamaño de la compañía. La gente joven está cambiando. Hablé ya de esto en otro artículo (Toma de decisiones, para niños y no tan niños. Ah, y leones), los jóvenes ya no buscan el dinero, ni la fama (si han de trabajar mucho), buscan empresas con propósito, con valores. Chamuscar a todo individuo que pase por tus fogones no es la mejor estrategia a largo plazo. Como siempre, si eres el top-10 mundial, no te faltarán candidatos. Pero si eres del otro 99.999%, lo vas a tener complicado para mantener a tus cocineros.
En definitiva, es importante tener en cuenta que para conseguir algo hay que trabajar. La normalidad depende del grado de error en el que te muevas. Aprender de aquellos con experiencia seguramente te ayude a reducir la curva de aprendizaje, pero en todo momento ten presente los valores de aquellos que te rodeas para no quemarte 🐉
Así que, ¡Manos a las gambas!